Львов всегда пах кофе, свежим хлебом и чем-то неуловимым — смесью истории и вкуса, которая оседает на языке навсегда. Именно в этом городе Марк Зархин превратил обычные заведения в настоящие культурные феномены, где каждое блюдо рассказывает историю дольше, чем ужин.
Родившийся 2 февраля 1964 года, сначала в Николаеве Львовской области, а уже четыре года — настоящий львовянин, он прошел путь от радиотехнического факультета Львовской политехники до управления сетями, которые формируют лицо украинского HoReCa. Окончив институт в 1985-м, Марк не пошел в радиоэлектронику — его затянуло что-то гораздо живее: запах жареного картофеля, говор гостей и возможность создавать места, куда люди возвращаются снова и снова.
От студенческого кафе до первой большой сети
Еще во время учебы Марк руководил клубом-кафе в политехнике – первым опытом, где он понял: люди готовы платить не просто за еду, а за атмосферу, где чувствуют себя частью чего-то большего. Этот инсайт стал фундаментом всего, что появилось впоследствии.
В начале 2000-х, когда ресторанный бизнес в Украине только начинал дышать свободно, Зархин вместе с партнерами запустил сеть быстрого питания под быстро узнаваемыми брендами: Pizza Celentano, «Картофельная Хата», «Кафе Пункт». До определенного момента сеть насчитывала около двухсот заведений по всей стране и даже за рубежом — амбициозный масштаб для рынка, еще не знавший, что такое настоящий франчайзинг.
Именно Марк одним из первых в Украине системно внедрил модель франчайзинга в ресторанной сфере. Вместо хаотического копирования идей он создал четкие стандарты: от рецептур и дизайна до обучения персонала и контроля качества. Это позволило брендам расти органично, а партнерам-франчайзи получать готовую бизнес-модель без лет экспериментов.
Переход к премиум-сегменту: Kumpel' Group и настоящая галицкая душа
После успеха в fast-food Зархин почувствовал, что хочет чего-нибудь поглубже. В 2008 году родилась Kumpel' Group – проект, где историческое наследие Львова стало не декорацией, а сердцевиной концепции. Рестораны этой группы дышат Галицией: от интерьеров, вдохновленных старинными фото, до блюд, воспроизводящих забытые рецепты из локальных продуктов.
Самый яркий пример – Ресторация Бачевских . Идея возродить легендарную семью производителей водки и ликеров, которая в XIX-начале XX века определяла вкусовые стандарты Европы. Марк не просто открыл заведение – он вернул к жизни целую историю: от архивных документов до воспроизведения напитков по оригинальным рецептам. Гости заходят сюда не только поесть, но и погрузиться в эпоху, когда Львов был настоящей столицей вкуса Центральной Европы.
Другие проекты группы - "Кумпель", "Гасовая Лямпа", "Мясо и Справедливость" - каждый с уникальной философией, но объединены общим принципом: подлинность превыше всего. Здесь не играют в «традиционную кухню» — ее действительно возрождают, придавая современный взгляд без потери души.
Общественная деятельность: от туризма до доверия
Марк никогда не замыкался в бизнесе. Он стал одним из основателей гильдии рестораторов Львова, Клуба галицкой кухни, возглавлял Львовский туристический альянс. В 2011 году вошел в Совет конкурентоспособности Львова – места, где бизнес, власть и общественность вместе искали пути развития города.
Вместе с единомышленниками он создал «Биенал доверия» — необычный проект, где доверие становится не абстрактным понятием, а конкретной ценностью, которую можно строить в бизнесе и жизни. Концепция win-win, о которой он часто говорит, здесь приобретает реальные очертания: когда все выиграют, система становится более устойчивой.
Соучредительство в Lem Station – еще одно проявление его подхода: пространство, где креативные люди, предприниматели и художник находят общий язык. Это не коворкинг в классическом понимании, а место, где рождаются идеи, которые потом сменяют город.
Воздействие на отрасль и тренды
Украинский ресторанный рынок во многом обязан Зархину за то, что он показал: можно масштабироваться без потери качества. Когда другие боялись франчайзинга из-за риска «испортить» бренд, он доказал обратное — с четкими процессами бренд только крепнет.
Он одним из первых начал серьезно говорить о локальных продуктах, фермерских хозяйствах и сезонности. В его заведениях мясо, сыры, овощи преимущественно из Галиции. Это не маркетинговый ход, а принцип: вкусно тогда, когда ингредиенты честны.
Во время войны заведения Марка продолжали работать - во Львове и даже в Варшаве открылась Ресторация Бачевских. Это стало символом устойчивости: когда страна борется, культура и вкус остаются способом удерживать дух.
Интересные факты о Марке Зархине и его проектах
🌟 Первый ресторанный франчайзинг в Украине запустил именно Зархин – сеть Pizza Celentano стала эталоном системного подхода еще в начале 2000-х.
🍸 Ресторация Бачевских воспроизводит оригинальные рецепты ликеров и водок XIX века — некоторые ингредиенты до сих пор поставляют из тех же регионов, что и сто лет назад.
🏛️ Kumpel' Group сознательно избегает «модных» трендов ради быстрого заработка – каждое заведение строится на исторической основе, поэтому они стареют грациозно, а не исчезают за пару сезонов.
🤝 «Биенале доверия» — это не конференция, а настоящий эксперимент: как бизнес может стать площадкой для построения социального доверия в обществе.
📚 Марк окончил радиотехнический факультет, но ни дня не работал по специальности — зато технический склад ума помог ему создать одни из самых эффективных бизнес-процессов в ресторанной отрасли Украины.
🌍 В Варшаве Ресторация Бачевских стала не просто украинским заведением — она привлекает поляков именно галицкой аутентикой, показывая, что общая история может объединяться по вкусу.
Работающая философия
Марк часто повторяет: создавай проекты под себя. Это не эгоизм – это честность. Когда ты делаешь то, что любишь и понимаешь, результат получается искренним. Гости чувствуют эту искренность, поэтому возвращаются.
Его подход сочетает коммерческую жилку с глубоким уважением к традициям. В мире, где все быстро меняется, Зархин избрал другой путь: строить долгосрочно, на крепком фундаменте истории и качества.
Львов без таких людей был просто красивым городом. С ними он становится живым — со вкусом, запахами и историями, которые хочется рассказывать.
Источники: Википедия, NV.ua, официальные материалы Kumpel Group.